用心守護(hù)豆醬傳統(tǒng)美味50年

東莞梁氏父子用心守護(hù)寮步豆醬傳統(tǒng)美味

獨(dú)具“醬”心： 這一勺醇香 堅(jiān)守了50年

發(fā)酵中的大豆

大豆曬“日光浴”。 　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者盧政 通訊員莫淑芬

一滴醬油、兩勺豆醬、些許辣椒醬……這些廚房里普普通通的調(diào)味醬料，卻是東莞市寮步鎮(zhèn)梁沛安和梁健華兩父子用心守護(hù)50余年的傳統(tǒng)美味。上世紀(jì)60年代中期，梁沛安開(kāi)始了醬料釀造之路，上世紀(jì)80年代，梁健華追隨父親之路學(xué)習(xí)制醬技藝，憑借著對(duì)醬料的濃厚興趣，梁氏父子一步一個(gè)腳印，從家庭小作坊到東莞市“又一味”，再到今年10月新建的4000平方米集美食與旅游為一體的“又一味醬園”，梁氏父子將這份陪伴著無(wú)數(shù)寮步人長(zhǎng)大的本土味道一直延續(xù)著。

用心才能保證 豆醬經(jīng)典味道

據(jù)《寮步鎮(zhèn)志》記載，清道光年間，寮步村民選用上等黃豆精心炮制家用豆醬，并在市面上作商品出售，價(jià)廉物美，銷(xiāo)路廣，后“豆醬”便成為寮步特產(chǎn)。2010年，寮步豆醬成功入選東莞市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄產(chǎn)品。

梁健華說(shuō)，孩提時(shí)經(jīng)常聽(tīng)父親說(shuō)起寮步豆醬，父親梁沛安的醬料之路便源于豆醬，“我父親從16歲入行跟隨寮步有名的豆醬工藝師傅學(xué)習(xí)正宗的寮步制醬技藝后，便以家庭小作坊形式在寮步大博街、長(zhǎng)安和大朗鎮(zhèn)售賣(mài)醬料和醬腌菜。經(jīng)過(guò)多年的努力，1980年，父親創(chuàng)立東莞市合味副食食品公司，廠(chǎng)房約有3000平方米，即現(xiàn)在的‘又一味’，主要經(jīng)營(yíng)原生曬釀造醬油、寮步豆醬、辣椒醬等調(diào)味醬料和農(nóng)副產(chǎn)品加工的醬腌菜，如糖醋蕎頭、甜酸芥菜、甜酸子姜和糖酸蘿白等。”梁健華告訴記者。

“父親極其熱愛(ài)制醬，經(jīng)常手把手教我如何釀造美味的醬料，但說(shuō)得最多的還是兩個(gè)字‘用心’。”梁健華說(shuō)，制醬用的是純手工的傳統(tǒng)方法，每一道工序都極其講究，非?？简?yàn)手藝人對(duì)黃豆發(fā)酵過(guò)程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等方面的直覺(jué)判斷，這些判斷需要靠漫長(zhǎng)歲月積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化而成，更需要用心，才能保證它的經(jīng)典味道。

耳濡目染下，梁健華從少年時(shí)期就開(kāi)啟了自己的醬料之路。據(jù)介紹，梁氏父子的醬油和豆醬都采用古法釀造，繼承了古代“日曬夜露”這種由微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)工藝，即使作為菜式中的輔助品，香氣濃郁、口感純正的醬香味也會(huì)令人“返尋味”，咸鮮可口承載著寮步數(shù)代人的味蕾記憶。

在傳承中創(chuàng)新 建“美食+旅游”醬園

悠久的歷史、上乘的選料、堅(jiān)持傳統(tǒng)的制作工藝，讓咸鮮可口的寮步豆醬成為寮步人烹飪中不可或缺的美妙佐料。在物質(zhì)生活不是非常豐富的年代，寮步當(dāng)?shù)丶壹覒?hù)戶(hù)會(huì)自制豆醬，用作拌飯或配菜食用。現(xiàn)在已經(jīng)很少人在家里自制豆醬了，但他們吃豆醬的習(xí)慣都依然保留著，豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚(yú)頭、豆醬砂姜焗鯉魚(yú)是寮步人餐桌上的經(jīng)典菜式。對(duì)于遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的寮步人來(lái)說(shuō)，一碟美味的豆醬，就能喚起他們對(duì)家鄉(xiāng)深深的記憶。

制作寮步豆醬是傳統(tǒng)手工藝，傳統(tǒng)手工藝得依靠時(shí)間、天氣和人的耐心勤奮，整個(gè)制作過(guò)程中需要經(jīng)人手操作，用眼睛認(rèn)真地看，用鼻子仔細(xì)地聞……除了投入巨大的人力，一勺醇香的豆醬背后更包含著繁復(fù)的工序，一般要經(jīng)過(guò)選豆洗豆煮豆、首次7天發(fā)酵、漂洗、二次發(fā)酵、研磨和曬足8個(gè)月“日光浴”等6道工序釀造而成。

隨著社會(huì)的發(fā)展變化和現(xiàn)代工藝的不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)制作費(fèi)時(shí)耗力產(chǎn)能有限讓寮步醬料面臨著發(fā)展的窘境，為了探尋寮步醬料的新出路，今年10月，梁健華改變了以往單一的銷(xiāo)售模式，開(kāi)啟了“美食+旅游”的全新產(chǎn)業(yè)模式。他在香市文化旅游區(qū)迎香門(mén)對(duì)面建“又一味醬園”，占地4000平方米，里面設(shè)天然曬場(chǎng)、醬料文化展覽廳和產(chǎn)品展示區(qū)等，市民通過(guò)近距離參觀(guān)，更深入地了解醬料文化。“現(xiàn)在每天都有很多游客來(lái)參觀(guān)，希望能結(jié)合旅游提升寮步醬料知名度，讓傳統(tǒng)工藝人持之以恒的堅(jiān)守延續(xù)下去，也讓特色產(chǎn)品傳承下去甚至發(fā)揚(yáng)光大。”梁健華說(shuō)。

“我希望未來(lái)有更多人認(rèn)識(shí)寮步醬料，希望將它打造為東莞特產(chǎn)，樹(shù)立百年品牌。”梁健華說(shuō)。

豆醬制作方法

1.首先選取顆粒齊整、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黃豆加水蒸透;

2.放置在高濕度環(huán)境下自然發(fā)酵7天;

3.將漂洗好的黃豆加入粗鹽、米酒進(jìn)行二次發(fā)酵;

4.用手工將發(fā)酵好的黃豆研磨;

5.最后將研磨好的豆醬置放在曬場(chǎng)曬足8個(gè)月，以保證每一勺豆醬都蘊(yùn)含著陽(yáng)光的味道。