俞果:霞浦大黃魚
福建寧德有“大黃魚之鄉”美譽,所轄霞浦是大啖海鮮的天堂。一直以為東海的舟山是大黃魚的窩子,這次霞浦之行才知道,大黃魚真正窩子在霞浦,此地海域仍稱東海,再南下一步即稱南海。有人告訴我,浙江舟山最出名的是東海帶魚。
【資料圖】
為什么要來這里吃海鮮?因為“八閩海鮮出霞浦”嘛。當地朋友說:東吾洋的晚熟荔枝,官井洋的大黃魚,三沙的石斑魚,千百年來享譽南國。當然,現在的大黃魚99.9%都是人工養殖的,真正野生的極罕見。今天一條五至六斤的野生大黃魚要賣到六七千元左右,七斤以上的起碼萬元以上,這些都還是有價無市。
我們從溪南鎮猴嶼碼頭登上快艇,直抵官井洋海面養殖區。和養殖戶小林交談,他的海上網箱陣式猶如阡陌縱橫,極目海天。他告訴我,人工飼養生蠔僅一年就可收獲,鮑魚、黃魚最少兩年。我問:為什么養鮑魚的比養大黃魚的少?小林答道,產量決定的,大黃魚一網上來往往幾百擔,價值幾十萬元。雖然黃魚售價二十幾元一斤,鮑魚可賣到三十幾元或五十幾元一斤,但因產量少又難養,養的人也少。
網箱養殖非常辛苦,海上船屋麻雀雖小,五臟俱全,有臥室客廳、廚房、廁所,日出月落,風里浪里。自家有船可上岸回家,也有通勤快艇交通。他的隔壁是養殖桃花菜的,專供喂養鮑魚的飼料。我問他們為何不養殖利潤更高的大黃魚?小吳說,養大黃魚投入很大,我們這一片投入了近六百萬元。魚食分小魚小蝦和膨化飼料兩種,每天傍晚投放,每天要消耗一萬元左右的魚食。
上千年來黃魚洄游路徑從外海到舟山,再從舟山南下寧德。產卵后再原路洄游外海。據說,南下洄游路徑曾經在舟山被阻擋。霞浦朋友說,大黃魚養殖為什么在霞浦能大規模成功,因為這里的水溫、氣候最適應大黃魚生長,舟山的水溫偏低,進入南海又水溫過高。
前幾年在舟山游玩時聽到當地漁民的另一套說辭,福建那邊基本上淺海養殖黃魚,肉質松軟。舟山東極在深海網箱養殖黃魚,有了水壓,黃魚肉才會緊實,才有饞人的蒜瓣形肉質。以前漁民起獲黃魚時,會聽到魚群出水時歌唱般的咕咕聲。原來這是在深海的黃魚隨著水壓漸弱,一出水面氣泡破滅的聲音。以前我玩潛水時,教練曾說,深潛時上浮速度不可太快,否則會有生命危險的。
走在網箱的隔斷上好似在云絮上行走,搖搖晃晃。一米多見方的網格中,少見大黃魚的身影,網箱深度十米左右。魚群夜間才浮上水面,似乎不喜見光。這讓我想起了雅安的雅魚,雅魚深藏江底,稱“冷水魚”,俗稱“見光死”,雅魚無鱗,肉質鮮美。捕獲后將雅魚放進大缸,蓋上木板。
逛霞浦海鮮市場,領教了“海中人參”花膠、“海里鵝肝” 等極品尤物。一位朋友對我說,中國有兩大菜系都有制作海鮮的獨門絕技,一是廣幫善做干貨,一是魯系會烹鮮貨。那時候還沒有味精,他們將 魚在瓦片上曬干再磨成粉,裝進葫蘆形小瓶別在腰間,作為吊鮮的“味精”,烹調時悄悄摸出瓶子在菜品上撒上些許,點石成金。匠人匠心,秘不示人,一瓶而已。從此各領風騷,均臻化境。
我在網箱上體驗式釣魚。上餌,拋線,入水即咬鉤,竿彎線直,浪急魚跳。不一會兒,魚遁去,餌不存。黃魚力量大,幾經掙扎,吃食不吞鉤。后由漁民示范,只見線繃緊后不起鉤,鉤隨魚走,這叫消磨魚的體力,趁它乏力之時猛地起鉤,一尾大黃魚金燦燦垂直于海天之間,大家鼓掌歡呼。若不懂竅門,煮熟的鴨子會飛,上了鉤的魚兒也會跑。
明朝彭孫貽有詩:“少時饕餮快擊鮮,黃魚但飽不論錢。而今蔬食止鮭菜,不向鮑肆猶流涎。”今日豪奢的大黃魚,曾經也很賤,不值錢。譬如今天的陽澄湖大閘蟹。十年浩劫時有蟹農控訴,解放前我們很苦哇,天天只吃大閘蟹。今聞之頗有些凡爾賽式的矯情。
一時一地,彼此彼此。唐朝“一騎紅塵妃子笑”的荔枝,今日街頭巷尾日啖三百不稀奇。昔日寧波人家常菜“咸菜大湯黃魚”,如今又成為舌尖上的“口角流涎”。自然,那是指野生的黃魚。
一尾大黃魚沒有了蒜瓣形的肉質,算不算徒具虛名呢?極欲口感者,大多耽嗜“蒜瓣”。所謂生活,于此考究。然后見山見水,見仁見智。(俞 果)
關鍵詞: