九江雙蒸釀酒工藝
(資料圖片)
九江雙蒸酒是用大米為原料，以米飯，冷涼后拌入占原料量20-24%磨成粉末的大酒餅，不經(jīng)固體糖化階段，隨即加入一定比例的清水，控制發(fā)酵溫度在28-35℃之間，邊糖化邊發(fā)酵，發(fā)酵期10-15天，成熟醪酒度達到12-14度，經(jīng)釜式蒸餾方式制成酒度為28-38度的低度白酒，俗稱齋酒。齋酒存放7-10天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時間為一個月左右，然后抽出酒液、陳釀、勾兌、過濾即為各種規(guī)格的成品。其典型特點是:玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。
按大米量的20％左右數(shù)量粉碎大酒餅，把大米送入煮飯鍋或臥式煮飯機，蒸熟，松飯、風冷攤晾，添加大餅種量為20％左右，落餅要均。拌曲后的米飯倒入發(fā)酵容器中，同時加入發(fā)酵用水，加水比為 1∶1.6。可適量使用食品加工允許使用的酶制劑和干酵母等生物制劑。正常發(fā)酵溫度應(yīng)在28─34℃之間， 10小時至72小時品溫應(yīng)控制在33─36℃之間，最高不得超過38℃，三天后讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵周期為 15天左右。大型發(fā)酵容器投料后第二天、第三天要“開耙”通風，每天兩次，間隔4小時以上，每次通風時間5分鐘。每天要測量發(fā)酵周期為3、6、9天及大第二天將要蒸餾的罐號的酒度、酸度，做好發(fā)酵情況記錄。
由于九江雙蒸酒釀造時加曲量較大，釀酒有益菌具有生長優(yōu)勢，一般24小時內(nèi)發(fā)酵醪都能自動翻滾，不能自動翻滾時通過人工“開耙”通風均能保持優(yōu)勢有益菌的生長。通過聞香、測酒度和酸度就能較好地跟蹤發(fā)酵情況。異常發(fā)酵一般有:（1）產(chǎn)酸過快導致岀酒率低；（2）由于特殊原因發(fā)酵天數(shù)過長則發(fā)酵醪液可能產(chǎn)生類似榴梿臭或更不愉快的氣味。（3）春夏季感染枯草芽孢桿菌類雜菌導致產(chǎn)生丙烯醛等刺激性成分也導致岀酒率低，發(fā)酵醪刺眼刺鼻。通過系統(tǒng)的消毒清洗措施即可解決上述問題。
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