山海融合 敢為天下“鮮” 新閩菜如何守正創(chuàng)新和出圈？

作為中國八大菜系之一的閩菜，融山海之色，集山海風(fēng)味，滋味萬千，享譽(yù)世界。近年來，閩菜在不斷創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)新發(fā)展、闖出新高度。如何進(jìn)一步推動(dòng)閩菜創(chuàng)新發(fā)展？28日，新閩菜推廣暨福滿金秋·八閩美食嘉年華啟動(dòng)儀式在福州舉辦，知名閩菜企業(yè)管理者、紀(jì)錄片導(dǎo)演、餐飲創(chuàng)業(yè)者、閩菜大V等各領(lǐng)域代表進(jìn)行深度交流探討，共同助力新閩菜走向全國，香飄全球。

守正更需創(chuàng)新 堅(jiān)守閩菜本味

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閩菜飲食文化歷史悠久，以擅制山珍海味著稱，融匯南北，并蓄八方。近幾年來，福建省委、省政府高度重視閩菜創(chuàng)新發(fā)展，出臺(tái)一系列政策措施鼓勵(lì)閩菜發(fā)展。在保留閩菜特點(diǎn)的同時(shí)，如何守正創(chuàng)新，進(jìn)行符合大眾口味的菜品升級(jí)？如何在外地呈現(xiàn)閩菜新風(fēng)貌，融入其他城市甚至“出海”？

福州“聚春園”始創(chuàng)于1865年，兩次被評(píng)為“中華老字號(hào)”，2002年成立了聚春園集團(tuán)，從一家菜館，發(fā)展成為一家涵蓋酒店、餐飲、食品加工、溫泉康養(yǎng)、供應(yīng)鏈平臺(tái)、數(shù)字新零售等“食、住、養(yǎng)、購”多種業(yè)態(tài)的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)。作為一家百年閩菜品牌，如何創(chuàng)新？福州聚春園集團(tuán)董事長王茂玲表示，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并非對(duì)立關(guān)系，而是一個(gè)事物的兩面，傳統(tǒng)能被一代代傳承下來，有它優(yōu)質(zhì)的部分。

“閩菜創(chuàng)新要堅(jiān)守傳統(tǒng)的根與魂，如荔枝肉的外觀是圓形、紅色，味道是酸甜，如果創(chuàng)新成方形和辣味就失去了根和魂。”王茂玲說，要圍繞福建當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)進(jìn)行創(chuàng)新。創(chuàng)新還要走出廚房，走出菜系，吸取其他菜系的精華，走出行業(yè)，向其他行業(yè)學(xué)習(xí)，廚師不僅要會(huì)做菜，還要學(xué)習(xí)美術(shù)繪畫。

目前聚春園研發(fā)團(tuán)隊(duì)以“傳承發(fā)揚(yáng)閩菜技藝”為主要研發(fā)理念，聚焦佛跳墻及其延伸系菜肴結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)熱點(diǎn)，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)整合。同時(shí)，聚春園食品注重科研攻關(guān)，通過不斷研發(fā)創(chuàng)新，已獲得數(shù)十項(xiàng)實(shí)用新型專利、外觀專利、國家發(fā)明專利及不少技術(shù)創(chuàng)新成果。聚春園還陸續(xù)推出十參十鮑、鮑汁鮑魚、荔枝肉、年糕、芋泥等80余款預(yù)制菜。

“融山海，擅治湯，茶入筵。”悅?cè)A酒店總經(jīng)理林桂明用九個(gè)字總結(jié)了對(duì)新閩菜發(fā)展的理解。閩菜原料比較豐富，并且原料的豐富是在山海之間，福建海岸線和山區(qū)的食材原料特別豐富，閩菜的發(fā)展過程離不開它的地理?xiàng)l件。湯是閩菜的靈魂，擅治湯很關(guān)鍵。茶是福建最大的特色，要研究茶配菜和茶入菜、佐菜，不同體質(zhì)喝的茶，不同食材配的茶等。林桂明表示，閩菜創(chuàng)新還要融合，向川菜、廣東菜、淮揚(yáng)菜、浙江菜學(xué)習(xí)，同時(shí)要有歷史典故。

宴遇餐飲主理人吳嶸表示，福建有山有海，食材非常豐富，這為閩菜的創(chuàng)新奠定了很好的基礎(chǔ)。“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”吳嶸說，他在上海的餐廳用好的閩菜食材，借用別人優(yōu)秀的烹飪方法去創(chuàng)造新的閩菜，也會(huì)用閩菜傳統(tǒng)的手法烹飪其他地方的食材。

“莆田”餐飲品牌創(chuàng)始人方志忠2000年在新加坡開起了一家莆田餐廳，從街邊小店發(fā)展成為海內(nèi)外知名連鎖餐飲品牌。“當(dāng)時(shí)就是想把家鄉(xiāng)的味道帶到新加坡，就是這個(gè)初心。”方志忠表示，現(xiàn)在餐飲業(yè)百花齊放，只能認(rèn)真把家鄉(xiāng)菜做好，就能獲得市場(chǎng)和尊重，也希望餐飲業(yè)者大膽走出去，任何地方都有喜歡閩菜的群體。

閩菜的發(fā)展離不開福建本地的食材。閩東壹魚創(chuàng)始人陳黃魚把福建大黃魚賣到米其林黑珍珠餐廳，成為米其林唯一食材類官方合作伙伴的故事，引起聽眾的強(qiáng)烈興趣。“有一天，福建大黃魚也能像三文魚之于挪威一樣，成為福建的IP符號(hào)。”陳黃魚說。

新媒體時(shí)代 打開新閩菜的“流量密碼”

“我拿出自己的廚藝做啤酒鴨給長輩們吃，看他們吃得開心我就滿足啦！”8月25日，閩菜網(wǎng)紅“阿蔡美食教學(xué)”蔡盛坤在抖音上發(fā)布了一條制作啤酒鴨的短視頻獲得了10多萬的點(diǎn)贊量。

蔡盛坤從小在閩菜文化的浸潤與熏陶下，對(duì)做菜產(chǎn)生了濃厚的興趣，高中畢業(yè)后，他進(jìn)入當(dāng)?shù)匾患揖频戤?dāng)學(xué)徒，到現(xiàn)在成為名師，在抖音上有1900多萬的粉絲，通過網(wǎng)絡(luò)將廚藝傳向五湖四海，2020年，他被邀請(qǐng)擔(dān)任《廚王爭(zhēng)霸賽》第8期的中方主廚。

在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，閩菜推廣離不開新媒體，閩菜界也涌現(xiàn)了不少的流量網(wǎng)紅，他們用視頻的形式來推廣在地美食，讓閩菜發(fā)揚(yáng)光大。

“尋真味美叔(佬美)”詹宗林出生于三明市泰寧縣，他從事餐飲行業(yè)幾十年，是經(jīng)驗(yàn)豐富的閩菜大師。在兒子的建議下，2020年初，詹宗林開始拍攝短視頻，一次偶然機(jī)會(huì)，他拍攝了“一魚六吃”的創(chuàng)意視頻，讓他漲粉11萬多。隨后陸續(xù)拍攝了幾期“一物多吃”的視頻，其中“一鴨九吃”視頻收獲了9000多萬播放量，單條視頻漲了150多萬的粉絲，如今有1400多萬的粉絲。他用“初心、匠心堅(jiān)守、創(chuàng)新”這幾個(gè)詞來表達(dá)對(duì)閩菜的傳承與發(fā)展的看法，他的視頻將傳統(tǒng)文化融入美食創(chuàng)作。

“管爺教做菜”林湧今年已經(jīng)有69歲，是原福建西湖賓館行政總廚，2020年開始接觸到短視頻，閩菜的博大精深成為他拍視頻的源泉，如今創(chuàng)作了900多個(gè)視頻，展現(xiàn)了900多道閩菜的做法。“我們拍視頻也經(jīng)過了幾次調(diào)整，之前完整的還原閩菜傳統(tǒng)做法，后面簡(jiǎn)化了流程，讓大家在家里就做傳統(tǒng)閩菜，還融入了各地的民俗民風(fēng)，讓更多人感受到閩菜內(nèi)在溫暖和文化內(nèi)涵。”林湧表示，相對(duì)于其他菜系，閩菜的熱度還不是特別大，相信通過大家的努力，閩菜的影響會(huì)越來越大。

今年《上新吧，福味》節(jié)目熱播，該片選中了長汀河田雞、清流腐竹、永春白番鴨、寧德大黃魚、羅源下廩羊、詔安青蟹、東山白蘆筍、福鼎檳榔芋等八種福建的地理標(biāo)志食材，由美食作家林衛(wèi)輝集結(jié)全國24位名廚，到食材所在地深入了解，助力福建優(yōu)質(zhì)的特色食材走出去。

“為什么福建那么多好的食材走不出去，養(yǎng)在深閨無人知。”制片人梁娜表示，節(jié)目是以“鄉(xiāng)村振興”為主題的美食紀(jì)錄片，推廣福建好的食材。

福建商務(wù)廳和美團(tuán)還聯(lián)合發(fā)布了新閩菜美食地圖及全省人氣網(wǎng)紅餐廳。美團(tuán)華南大區(qū)公共事務(wù)總監(jiān)表示，本次上線的美食地圖主要包括形象打造、商戶引流、消費(fèi)助力、榜單推薦4大功能。有7大板塊，分別是美食名片展示、特色產(chǎn)品推薦、福建印象展示、爆款商品推薦、全省尋味地圖，人氣網(wǎng)紅餐廳榜、熱門精選美食攻略。通過美食地圖，消費(fèi)者可以分別點(diǎn)擊9個(gè)地市的美食按鈕，直接跳轉(zhuǎn)到城市美食列表的二級(jí)頁面，頁面呈現(xiàn)的推薦餐廳產(chǎn)品主要是美團(tuán)階段性主推的高性價(jià)比餐廳或者是高評(píng)價(jià)、高銷量的餐廳產(chǎn)品。(記者 盧金福)

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