實時：蒸饅頭怎樣發面比較快?饅頭怎樣蒸更好吃?

2023-06-26 04:14:01 來源：南方養生網

做饅頭的重點就是發面，這是一道很講究技巧的工序。為啥大食堂里的那些面點大師傅們那么受人尊重呢？原因在于他們做的包子、饅頭和面條、餃子十分好吃，很容易讓人記住那種味道。

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日常，我們發面用的發酵粉一般都用干酵母粉。酵母的發酵力是酵母質量的重要標志。在面團發酵時，酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大影響。如果使用發酵力低的酵母發酵，將會引起面團發酵遲緩，容易造成面團漲潤度不足，影響面團發酵的質量。所以要求一般酵母的發揮力在650克以上，活性干酵母的發酵力應在600克以上。

2.面粉和水的比例要適當。

面粉、水量的比例對發面很重要。那么什么比例合適呢？大致的比例是一斤面粉用水量不能低于半斤。當然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣調節面團的軟硬程度。酵母在繁殖過程中，一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之則越慢。

3.調味料對面團發酵有影響。

如果需要添加白砂糖的話，使用量為5％-7％時產氣能力最大，超過這個范圍，發酵能力會受影響。告訴大家一個小秘密：適當添加少許食鹽能縮短發酵時間，還能讓饅頭更為松軟。添加少許醪糟，能協助發酵并增添饅頭香氣。若添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

4.發酵粉的用量宜多不宜少。

在面團發酵過程中，發酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行面團發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進面團發酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面團發酵的速度就會顯著地減慢。對于面食新手來說，發酵粉宜多不宜少，能保證發面的成功率。

5.保證適宜的發酵溫度。

發酵的最佳環境溫度在30℃-35 ℃，濕度在70％-75%，溫度太低或過高都會影響發酵速度。濕度低，不但影響發酵，而且影響饅頭質量。面團發酵應為面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加的水（60%）。面團在發酵后溫度會升高4℃-60℃。若面團溫度略低，可適當增加酵母用量，以提高發酵速度。

6.面團一定要揉光滑。

面粉與酵母水拌勻后要充分揉面，盡量讓面粉與水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑濕潤。水量太少揉不動，水量太多會粘手。

7.和面的水溫一定要掌握好。

溫度是影響酵母發酵的重要因素，酵母在面團發酵過程中，一般控制在25℃至30℃。溫度過低會影響發酵速度，溫度過高雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌的生長創造有利條件，而影響了饅頭的口感。所以，和面的水溫最好控制在25℃-28℃，可以用手背來感測水溫。