書(shū)評(píng)｜《大粵菜》：史心文魂書(shū)粵菜

我對(duì)自己身浸其中的川菜，20年認(rèn)真研學(xué)，有些粗淺的知識(shí)和思考，對(duì)中國(guó)其他幾大菜系，特別是融西匯中、自成大派的粵菜，就連吃，都沒(méi)有吃多少，更說(shuō)不上有所認(rèn)知。

(資料圖片)

一個(gè)多月把趙利平的新書(shū)《大粵菜》細(xì)讀下來(lái)，真有一點(diǎn)劉姥姥進(jìn)了大觀園、窮叫花子狂吃了一臺(tái)饕餮盛宴的感覺(jué)。粵菜的浩大豐盛與精深獨(dú)特，如山似海，令我高山仰止，臨海幸甚。

研學(xué)川菜這些年，也讀過(guò)幾本系統(tǒng)講述一個(gè)菜系的書(shū)。讀了也有一些心得和收獲，但它們大多或止步于文獻(xiàn)史料的堆積，或停留在菜系常識(shí)的介紹。

這次《大粵菜》的閱讀，雖是受托之舉，卻頻有耳目一新的意外之喜。

這部全面、具體、深入敘寫(xiě)論述整個(gè)粵菜的菜系之書(shū)，給我最大的感受是：這不僅是一部菜系風(fēng)味的總述，不僅是一部菜系技藝的詳解，不僅是一部菜系歷史的展開(kāi)，更重要的是，這是一部菜系通天地山海、融民俗人文的文化長(zhǎng)卷。

著述者以廣府菜、潮汕菜、客家菜三大分支來(lái)歷流變與風(fēng)味特色，構(gòu)建起大粵菜整體的美食殿堂。始終從自然、歷史、人群生活各個(gè)向度，既如數(shù)家珍、信手拈來(lái)，又鉤沉發(fā)微、盡出精華。

宏大到整個(gè)菜系的結(jié)構(gòu)與歷史形成，具體到一種地方菜品的獨(dú)特，深微到一個(gè)菜肴的烹制和品鑒。

此書(shū)有大吃家的情趣風(fēng)范，有技藝細(xì)解的匠人之心，有學(xué)術(shù)研究的深刻嚴(yán)謹(jǐn)，更以一貫之地具有歷史觀和文化精神。此書(shū)不僅引領(lǐng)我放眼看到了大粵菜的恢宏博大，也仿佛接近到了一個(gè)偉大菜系的神秘編碼。

我曾經(jīng)遇到過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題，有幾個(gè)地方的飲食中人，很認(rèn)真地問(wèn)我，說(shuō)：我們那個(gè)省（或者我們那個(gè)地方），美食也很多，不僅菜式多，而且也很有特色。但為什么，我們那就不叫菜系，即使自己叫了，也不被承認(rèn)。

的確，現(xiàn)在打出菜系旗號(hào)的地方菜，越來(lái)越多了，要“菜系擴(kuò)軍”的聲音也雜響起來(lái) 。

在研學(xué)川菜的過(guò)程中，特別是讀完這部《大粵菜》之后，我似乎隱約地理解到了，一個(gè)地方的飲食，能夠以“菜系”命名，不僅是因?yàn)椴似穳蚨啵嬖诨騻鞑サ牡胤綁虼螅幸粋€(gè)最深層的原因是，這個(gè)地方的所有菜式，以經(jīng)典為核心，構(gòu)建成為了一個(gè)飲食文化系統(tǒng)。

這個(gè)系統(tǒng)不僅具有了美食價(jià)值、烹飪技藝價(jià)值、精神性審美價(jià)值，而且，它還融匯連接了這個(gè)地方幾乎整個(gè)歷史、自然、人類生活。

更重要的是，這個(gè)系統(tǒng)的文化品格，與大民族文化，在內(nèi)層和風(fēng)格呈現(xiàn)上，是貫通相融的。一句話，任何一個(gè)大菜系，都是以獨(dú)特飲食的存在，極為豐富和富有魅力地表現(xiàn)了民族文化的精髓。

粵菜是這樣的一個(gè)菜系，《大粵菜》就是為我們揭示出這一文化基因的、具有史心文魂的佳著。

2022年12月23日

文/石光華[詩(shī)人，川菜文化學(xué)者，《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)]

來(lái)源 | 羊城晚報(bào)·羊城派責(zé)編 | 孫旭歌校對(duì) | 朱艾婷

關(guān)鍵詞：