會稽山280年的酒藥，一直用到今天？

8月2日，會稽山舉辦了盛大的280周年無斷代酒藥傳承儀式。從云集到會稽山，會稽山的傳承人接力16公里，開啟了今年黃酒釀造的起點。

黃酒釀造講究自然釀造，四季輪轉，“夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒”，每個季節(jié)有著自己特殊任務。高溫濕熱的三伏天，已經成為一個黃酒釀造特殊的印記——制作酒藥。每一年的這個季節(jié)，會稽山都會舉辦酒藥接種儀式。這一項接種，已經傳承延續(xù)了280年，并且從無斷代。

很多人曾有疑問：“酒藥對于黃酒釀造真的重要嗎？會稽山到底如何延續(xù)280年酒藥？”跨越280年時空，讓我們回到乾隆八年，先從酒藥傳承的故事源頭講述。

【資料圖】

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溯源：乾隆八年的那一場醉

乾隆八年（1743年），這一年在紹興，酒坊林立的東浦，一位叫周佳木的釀酒高手，以“佳木”二字的合體，也以“釀酒名師云集”的希望，創(chuàng)立了“云集酒坊”。在周家第五代傳人周清上，更是有了更大的飛躍。除了開辟了一條將黃酒通過京杭大運河直售京津的捷徑，一改過往海運或陸運的傳統(tǒng)，沿京杭大運河至北京定點銷售。更在1915年，在魯迅先生的幫助下，遠赴重洋，參加在美國舉行的巴拿馬太平洋萬國博覽會，為紹興黃酒贏得了歷史上第一枚國際金獎。從此，云集酒坊的黃酒聲名大噪。

經過周家?guī)状说慕洜I，由于發(fā)展規(guī)模和黃酒品質，被人民政府接收，更名成“紹興縣公營云集酒廠”，又在1966年，正式更名成“地方國營紹興東風酒廠”，開啟一代人的東風時代。現(xiàn)在問起老一代紹興人，關于東風酒廠，還能聽見“我們小時候，都是買東風酒廠的黃酒”的話語。直到2005年，結束這一場東風，正式走入了會稽山紹興酒時代。

而從乾隆八年，也就是1743年開始，會稽山的酒藥便開始制作，之后便歷經一代又一代的傳承，每一代都被記錄在冊，如同有跡可查的會稽山280年歷史一般，在每一年的夏天被傳承，被延續(xù)，被記錄。

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出彩：280年的寶藏

酒藥，為何如此重要？

對于黃酒釀造有著不可或缺性，它是菌群得以生存和發(fā)酵的載體，更是將一粒糧食變成一滴酒的關鍵介質，決定了酒的品質，因此被譽為紹興黃酒的“靈魂”。

盡管現(xiàn)代技術已經可以檢測出酒藥的成分，甚至大部分的菌種也是已知，但是依然無法復刻酒藥，酒藥中的菌系復雜且繁多，不同的酒藥釀出來的黃酒有很大差異。因此，如今黃酒酒種依然采用最傳統(tǒng)的方式——世代相傳陳酒藥接種，也就是用上一代的酒藥與早秈米、辣蓼草混合，搓成一顆顆酒藥，用于接下來的冬釀。

▲會稽山280年酒藥傳承儀式現(xiàn)場照片

傳承越多代的酒藥越穩(wěn)定，越優(yōu)良。酒藥的制作過程要求非常高，只有通過年復一年的選育和自然淘汰，質量優(yōu)良的菌種被延續(xù)保留下來，會稽山歷經280年、十多代人的馴化和選育的酒藥，具有發(fā)酵正常，溫度易掌控，糖化發(fā)酵強，成酒品質好等特點，是會稽山的寶藏。

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傳承：跨越百年，未來依舊鮮活

280年的酒藥傳承，這是會稽山的傳統(tǒng)，也代表了整個黃酒行業(yè)的傳承。從1743年的云集酒坊到如今的會稽山，歷經280年，無斷代連續(xù)釀造，會稽山具有不可復制，無法替代的性質。

正是因為這種無法復制的特殊性，你會發(fā)現(xiàn)，會稽山280年寶藏的傳奇色彩正在年復一年煥發(fā)新生機。2023年，是會稽山280周年的一年，也是創(chuàng)新與變革的一年，也是全新嘗試的一年，我們看見了會稽山代代相傳的匠心，走出“高端化、年輕化”的雙路徑，會稽山正在以品牌、品質、匠心、創(chuàng)新等領域，邁向下一個百年。

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