區(qū)區(qū)有美食｜一味之“鮮”，記憶上的初心

無(wú)論在哪里，火鍋美食的誘惑時(shí)刻都不停歇。

(相關(guān)資料圖)

作為一名來(lái)自四川的新廣州人，自然也要在新領(lǐng)域里找尋那份美食記憶。在廣州生活，牛肉火鍋是必打卡項(xiàng)目，由牛骨熬制的高湯，賦予了火鍋湯底濃郁的牛肉味道。

近幾年，潮汕牛肉火鍋在各大城市掀起一波熱潮。它不像川味火鍋有著強(qiáng)烈的辣味，更注重原材料的鮮美，給人一種淡雅的享受。對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，牛肉火鍋吃的就是牛肉的原汁原味，牛的品質(zhì)。

據(jù)了解，一鍋好吃的牛肉火鍋的牛都是三歲左右的嫩黃牛，為了追求極致的新鮮，黃牛被宰殺后會(huì)被立馬處理，一般四個(gè)小時(shí)內(nèi)就會(huì)被端上餐桌。當(dāng)屠宰之后的牛肉超過(guò)10小時(shí)，它們就會(huì)出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，變酸變硬，這是因?yàn)榕Ｈ獾捏w細(xì)胞失去了氧氣，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生了乳酸，影響了牛肉風(fēng)味。

此外，牛的各個(gè)部位涮的時(shí)間都是不同的，店家對(duì)牛肉的分解也極為精細(xì)，一頭牛可以被分解為16個(gè)部位。

牛肉各個(gè)部位的處理方式也不一樣，講究不同的刀法和切法，根據(jù)各個(gè)部位的紋理和走勢(shì)，選擇薄切或者是厚切。很多人在走進(jìn)一家正宗的潮汕牛肉火鍋店里會(huì)看到菜單上各個(gè)部位的牛肉，例如牛樸、吊龍、匙柄、嫩肉等等。廚師在處理牛肉時(shí)刀會(huì)與牛肉的紋理呈九十度，切得厚薄均勻，達(dá)到下鍋三起三下必熟的程度，以保證肉質(zhì)的嫩度。

這里還要告訴食客朋友們，在鍋里，如果是看到肉打卷，這正是牛肉新鮮的表現(xiàn)。薄切的牛肉口感上更加爽脆、滑嫩；厚切則更能鎖住牛肉的水分，飽滿多汁，潮汕人稱為“飽喉”。特別要說(shuō)的是，品嘗牛肉火鍋也有著一套標(biāo)準(zhǔn)程序，按照特定的順序和吃法，從瘦到肥，瘦肉蘸豆醬、肥肉蘸沙茶醬，而且必須等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會(huì)保持清爽、鮮甜的口感。

一道道嚴(yán)苛的流程展現(xiàn)了潮汕人獨(dú)特的飲食文化和對(duì)食材品質(zhì)的追求。他們常常強(qiáng)調(diào)食材的質(zhì)地和口感，尊重食材的天然屬性，同時(shí)也善于運(yùn)用獨(dú)特的調(diào)味方法來(lái)提升食物的自然香味。

近日，羊城晚報(bào)全媒體記者打卡位于廣州市海珠區(qū)新港中路的陳記順和升級(jí)店，全新形象店讓人耳目一新。

陳記順和牛肉火鍋創(chuàng)始人陳曉申接受記者采訪時(shí)表示，“品牌升級(jí)只是形式上的，但整個(gè)品牌在內(nèi)容上保留了陳記順和原有的初心，就是把高品質(zhì)的牛做給愛(ài)吃牛肉火鍋的人。”他認(rèn)為，只有秉承潮汕菜的烹飪特色和精致的美食表達(dá)，注重食材的選用和創(chuàng)新，以及對(duì)傳統(tǒng)烹飪方法的堅(jiān)持，才能為人們提供了正宗的潮汕美食體驗(yàn)。

文/ 羊城晚報(bào)全媒體記者冷霜實(shí)習(xí)生高原

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